AU japon mange-t-on tout le temps des algues?

Les 7 constats de Festalgue au Japon.

Une chose est claire la culture gastronomique de l’algue est très développée au Japon comparativement à son utilisation dans les cuisines européennes.

1-      les algues déshydratées sont vendues partout dans les supermarchés

Feuilles de nori (sous toutes ses formes),  wakamé (en branches et paillettes) et konbus occupent des rayonnages complets. De même les échoppes vendant des algues sont très nombreuses dans le marché couvert de Nishiki  à Kyoto  et innombrables dans celui de Tsukiji à Tokyo. Et là surprise beaucoup de ces boutiques sont presque totalement consacrées à la vente d’algues.

2-      Les algues vendues sont déshydratées et très rarement fraîches

On ne voit nulle part d’algues salées comme en France, d’ailleurs appelées à tort algues fraîches puisqu’elles peuvent se conserver plus de 6 mois avec le sel.

3-      Les variétés d’algues utilisées ne sont pas extensibles à l’infini

Kombu, wakamé, feuilles de nori,  hiziki et très marginalement de la laitue.  Le konbu royal, si excellent pour les papillotes,  n’est pas vendu ; sans doute parce qu’il n’existe pas dans les eaux côtières japonaises.

4-       Les conditionnements varient considérablement

Vrac (en particulier pour des petits carrés de konbu, « kombu rausu »), préparations pour le konbu (réglissé ou très salé), beaucoup de branches de wakamé et de konbu (parfois complètes), feuilles imprimées pour la Nori  complètes ou découpées.

5-      Les prix varient de 1 à 5 (voire à 10) en fonction de la qualité et l’origine des algues

C’est particulièrement vrai pour le konbu qui est collecté au nord du Japon sur l’île d’Hokkaido.  Le meilleur des konbu appelé Makonbu vient de Shirokuchihama au sud de l’île.

6-      De par sa diffusion, l’algue est bien un élément de base de la cuisine japonaise

Les Konbus sont utilisés pour faire des soupes, plat érigé au rang d’un art au Japon, en particulier pour fabriquer le fameux dashi ou comme décoction (en utilisant de la poudre de Konbu). Les feuilles de Nori  sont principalement utilisée pour les Makis. Les feuilles découpées en fines lamelles de 2 mm à 4 mm de large sont utilisées comme condiments pour les plats de nouilles froides, de riz ou comme condiments. La wakamé est indissociable des soupes miso et accompagne, crue, les plats de sashimis, ces fines lamelles de poissons crus.

7-      Au total, les japonais peuvent consommer beaucoup d’algues tous les jours et en quantités relativement élevées

Mais cette consommation s’effectue principalement dans le cadre de plats traditionnels très bien ancrés dans la culture culinaire japonaise : soupes miso, poissons crus, dashi, maki.   Tout  l’enjeu de nous autres mangeurs d’algues européens est d’associer les algues à nos propres traditions culinaires ! La créativité de chacun est de mise !!! N’hésitez pas à envoyer  vos suggestions à Festalgue !