histoire de la cuisine francaise aux algueS

Biologiste de formation et professeur de faculté, Clotilde Boisvert est l’auteur d’une dizaine de livres sur les plantes sauvages et les aromates. On lui doit le premier livre de cuisine française aux algues, qui a été publié chez Terre Vivante en 1988 (1). Cette femme savante est une passionnée de cuisine, un esprit vif et curieux, l’amie de nombreux chefs. Festalgue lui a demandé de nous raconter quelques uns des moments fondateurs de la cuisine française aux algues.*

Qui était Paul Corcellet ?

Paul Corcellet était le grand épicier d'Opéra : c’est lui qui vendait des termites au chocolat, de l’ours, des queues d’alligator, les épices du monde entier et toutes sortes de produits introuvables ailleurs. Lui aussi qui a fait découvrir le kiwi de Nouvelle Zélande avant qu’on en fasse pousser en France: il avait une imagination débordante. Un jour je suis allée le voir et je lui ai dit : les algues je suis sûr que ça va vous intéresser. Ils sont tous les deux (sa femme et lui) partis avec moi en Bretagne où on a pris des algues et on a commencé à les cuisiner.

C’est le premier endroit qui ait vendu des algues bretonnes à Paris ?

Oui, certainement. J’avais fait pour lui des petits sachets, et quand il recevait les gens le samedi il leur disait : je vais cuisiner pour vous des algues. Vous savez c’était un temps où vous preniez un taxi et disiez « chez Paul Corcellet » et il vous emmenait rue des Petits Champs (2).

Comment avez-vous commencé à cuisiner les algues ?

On a commencé à essayer les algues un peu comme du persil, à en mettre dans une omelette ou dans des œufs brouillés et à les travailler. Au début on a fait des bêtises : pour les laver on les laissait tremper trop longtemps, ce qui leur faisait perdre leur goût. On s’est vite aperçu qu’il valait mieux les faire tremper rapidement et les rincer à l’eau salée, comme on fait pour certains fruits de mer.

J’avais une structure qui s’appelait le Botaniste Gourmand et nous nous sommes retrouvés avec un groupe de jeunes chefs de talent, dont Pascal Pineau et Hissa Takeushi, qui depuis a écrit plusieurs livres et tient un merveilleux petit restaurant à Paris (3). Tout le monde s’est mis à travailler les algues bretonnes et a montrer ce qu’on pouvait faire avec elles. Et pendant ce temps Corcellet organisait ses démonstrations. Puis j’ai rencontré d’autres cuisiniers, comme Eddie Hara qui nous a fait découvrir la cuisine macrobiotique (4).

Qu’avez vous découvert d’autre ?

On s’est vite aperçu qu’il y avait des saisons. La laitue de mer par exemple : cueillie au mois de mars on peut la couper en petits morceaux et la manger crue dans une salade, elle regorge de vitamine C et c’est un délice. Mais au mois de mai elle est souvent comme un parchemin, avec dessus des morceaux blancs : l’algue s’est reproduite, et en tant que biologiste je savais qu’elle s’était cloisonnée : elle fait alors des petites spores qui s’échappent et il reste pour ainsi dire le squelette (5) »

(1) Clotidle Boisvert a par la suite écrit un 2ème livre de cuisine aux algues : vous le trouverez ici

(2)  Paul Corcellet (1911/1992) descendait d’une famille d’épiciers établis à Paris depuis la Révolution. D’après un article publié à sa mémoire par The Independent, son goût pour les animaux exotiques venait de ses ancêtres qui pendant la Commune parisienne, accommodèrent les bêtes du Jardin des Plantes pour nourrir les insurgés.

(3) le restaurant d’Hissa Takeushi, « Kaiseki » est situé 7 rue André Lefebvre dans le 15^ème arr de Paris.

(4) Photographe japonais, installé en France dans les années 60, Eddie Hara tenait un des (sinon le) premiers restaurants macrobiotiques de Paris, rue Rochebrune.