Cuisine japonaise : kombu et dashi

Impossible de parler des algues en gastronomie sans parler du Japon. Les Japonais cuisinent les algues marines depuis des millénaires. En Europe on payait un impôt en sel, au Japon c’était en algues. La gastronomie du Japon est tout un monde de savoirs, de rites et de techniques. Petit aperçu centré sur les algues.

KONBU

L’art du konbu (ou kombu) à la japonaise réside à la fois dans les techniques de conservation et dans la coupe de l'algue. Les konbus séchés sont coupés de 36 manières différentes, par des artisans dont le savoir-faire n’a rien à envier aux meilleurs trancheurs de jambon serrano !

Avant d’être coupées ou cuisinées, les algues konbu sont séchées au soleil puis conservées - affinées -  dans des chaix pendant 3 ans, et même 10 ans dans certains cas. Cette conservation vise à développer des saveurs propres tout en décomposant les acides aminés de l’algue, dont le plus célèbre d’entre eux, l’acide glutamique. Sans cette opération, celui-ci resterait « prisonnier » des protéines et donc, inefficace !

Les konbu (on écrit aussi kombu) les plus réputés viennent des plages d'Hokkaïdo, en particulier celles d'Hidaka et de Rausu. Une fois affinés, les konbus sont rapés ou coupés dans leur longueur  (shiraita), dans la largeur (on obtient des copeaux Oboro) ou bien coupés en petits carrés (konbu rausu).

La palette d’usage des konbu est infinie : ils servent à faire des apéritifs, des pickles et des confits d’algue. Ils sont parfois mangés crus avec du riz et ils entrent parfois dans l'assaisonnement de l'algue nori (ajitsuke nori).

Les konbu sont indispensables pour faire les fonds de bouillon japonais : ils sont cuits dans une eau qui ne doit pas bouillir, avec des morceaux de bonite (un cousin du thon) séchée. Le bouillon obtenu , "dashi" sert de base pour les soupes miso. Les cuisiniers nippons s'en servent aussi pour la cuisson des légumes et des champignons. Aujourd'hui, la plupart des Japonais utilisent un dashi instantané, vendu sous forme de flocons mais les restaurants gastronomiques continuent de préparer leur propre dashi à partir des konbu et de la bonite séchée.