Poursuite de notre aperçu de la cuisine japonaise avec quelques notions et ingrédients :
UMAMI : LE 5ème SENS
Umami signifie savoureux. La saveur « umami » a été formulée par le chimiste japonais Kikunae Ikeda en 1912. Elle est devenue le 5ème sens gustatif, avec les sucré, salé, amer, et acide. Les plats les plus typiquement umami sont la soupe miso et toutes les préparations faites avec le fond de bouillon dashi.
Le goût umami est constitué par l’alliance :
-du glutamate, un acide aminé présent en abondance dans les algues kombu, mais aussi dans le parmesan, la sardine et le jus de tomate.
-2 ribonucléotidesdécouverts dans l’extrait de viande et les cellules du pancréas ; les produits naturels qui en recèlent le plus sont la bonite (variété de thon) et le champignon shiitaké.
MISO
La pâte miso aurait été introduite au Japon par un prêtre bouddhiste chinois. Ingrédient indispensable de la soupe miso, il contient des haricots de soja fermentés avec une céréale (riz, orge ou blé) et du sel marin. Riche en protéines et en enzymes, le miso a un goût prononcé, très salé. Il s'emploie pour relever le goût des plats et peut remplacer le sel.
YUZU
Le goût du yuzu est unique. Il évoque celui du pamplemousse avec des tons de mandarine. Sa couleur varie entre le vert et le jaune et sa taille va du gros citron au pamplemousse.
Agrume raffiné, le yuzu est sans doute originaire de Chine ou du Tibet. C’est l’agrume le plus résistant au froid : il survit au gel et à une température de –5° Celsius.
A-t-il été introduit au Japon lors de la dynastie Tang ? Il est vite devenu un ingrédient de luxe dans la gastronomie japonaise. Son zeste et son jus sont plébiscités pour des usages aussi divers que ceux du citron en Occident, et en particulier pour des marinades de poissons, des sauces et pour assaisonner les algues.
Mélangé avec du piment, le yuzu donne le yuzu kosho, une épice très parfumée originale.
Le yuzu est aussi utilisé dans des confitures, des gâteaux, comme le chawanmushi, l’excellent flan d’œuf à la vapeur dont les Japonais ont le secret !…mais aussi dans des liqueurs et des bains revigorants.
