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Filet mignon en papillote de kombu royal
Lieu jaune en papillote de kombu royal à l'orange
Rillettes de maquereau au kombu royal
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1 Dessaler le kombu ou réhydrater s'il est sec ; bien égoutter.
2 Cuire le maquereau frais à la vapeur ou en court bouillon (on préfère à peine cuit à la vapeur)
3 blanchir le kombu en le jetant 1 minute dans l'eau bouillante
4 Enlever la peau et les arêtes des filets ; émincer le kombu.
5 Préparer le fond de cuisson de la rillette : verser le vin blanc, la crème fraîche et le vinaigre dans une casserole et faire réduire (10 minutes à feu frémissant) en remuant
6 Quand le fond de cuisson est prêt, incorporer le maquereau et le kombu, faire cuire 10 minutes. Ecraser à la fourchette dans la casserole pendant la cuisson.
7 ajouter sel et poivre, laisser une heure au réfrigérateur.
Les rillettes se conservent 48h au frais.
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Préparation
20 min
Cuisson
5 min
ACCOMPAGNEMENT
pain au levain ou complet
Ingrédients (8 pers)
200g de filet de maquereau frais
200g de filet de maquereau fumé
20g de kombu royal
20cl de crème fraîche (ou soja)
8cl de vin blanc sec
2 cs de vinaigre de cidre
sel et poivre
LE PETIT +
De la fleur de sel de Guérande ajoutée en fin de cuisson.
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